Tak bardzo mi brakowało smaku chlebów pieczonych na zakwasie. Ostatnio nie miałam szczęścia do hodowli tegoż "potworka", jak to nie chciał rosnąć, innym razem po 3 dniach pojawiła się pleśń, a jak to nie umiałam dostać mąki dobrego gatunku. I w końcu udało się, więc sam ten fakt napawa mnie radością.
Chleb należy do tych ciężkich, wyczuwa się kwaskowatość, o posmaczku cebuli. Polecam przede wszystkim wielbicielom ciężkich razowców.
Chleb żytni na zakwasie, z cebulą
Starter
- 70 g zakwasu żytniego
- 220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 170 g wody źródlanej
Wszystkie składniki należy dobrze połączyć. Przykryć miskę folią i odstawić na 12-24 h w temperaturze pokojowej.
Zaczyn
- 230 g mąki pszennej razowej
- 1/2 łyżeczka soli
- 170 g maślanki
Wszystkie składniki połączyć. Miskę przykryć folią i odstawić na 4-8 h w temperaturze pokojowej.
Po właściwym czasie leżakowania należy połączyć zaczyn i starter. Dodatkowo:
- 60 g mąki pszennej razowej
- 1 niepełna łyżeczka soli
- 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
- 1 1/2 łyżeczki melasy (dałam 1 łyżkę miodu)
- 2 i 1/4 łyżeczki cukru trzcinowego
- 2 łyżki (ok 30 g) miękkiego masła
- 1 cebula pokrojona w kosteczkę
- 2 łyżeczki kminku (pominęłam)
Z podanych składników wyrobić ciasto. Następnie wyjąc na posypaną mąka stolnicę i wyrabiać aż będzie gładkie i delikatnie klejące, w razie potrzeby można dodać trochę wody lub mąki. Miskę wysmarować olejem i włożyć do niej ciasto, pozostawić na ok 1 godz., aż osinie 150% początkowej objętości.
Po tym czasie uformować bochenek, włożyć do koszyka wysypanego mąką i zostawić do wyrastania na ok 1 godz.
Piekarnik rozgrzać do temp. 220ºC, na dno piekarnika wysypać pół szklanki kostek lodu. Przed włożeniem do pieca ponacinać (ja o tym zapomniałam dlatego chlebek mi popękał) Piec przez 20 min w tej temperaturze, następnie zmniejszyć do 180º C i dopiekać jeszcze przez 20 min, w związku z tym, ze nie mam kamienia do pieczenia wydłużyłam ten czas do 30 min.
Po upieczeniu wystudzić na kratce.
Smacznego :-)
Bardzo apetyczny, doskonały w środku.
OdpowiedzUsuńczy Ty go przypadkiem nie pokroiłaś gdy był jeszcze gorący? ;)
OdpowiedzUsuńwydaje mi się, że on Ci mógł nie wyrosnąć tak, jak powinien. Kiedyś, gdy piekłam sporo chlebów bochenkowych składanych - bo teraz z lenistwa tylko razowce foremkowe - to gdy chleb miał taką strukturę miąższu jak Twój, był ciężki i zbity, zwyczajnie mi się nie udawał - co się okazywało zwłaszcza za drugim razem gdy go powtarzałam i wychodził tak, jak powinien.
a jeśli byś potrzebowała wzmocnienia zakwasu, z wieloletnimi kulturami dzikich drożdży i jesteś może z Warszawy, to daj znać, podzielę się (tak jak i ze mną jedna dobra dusza się podzieliła)
Manoria, ja też swój zagłodziłam w lodówce, a teraz właśnie sobie uświadomiłam, że już dwa dni nie dokarmiłam nowego... Chlebek zapowiada się wspaniale, nie piekłam jeszcze z cebulą, ale ze szczypiorkiem bardzo mi smakował!
OdpowiedzUsuńKamila - dziękuję
OdpowiedzUsuńNina- Kroiłam gdy był zimny. Powiem szczerze, że z chlebami typowo razowymi nie miałam dużo do czynienia, więc wydawało mi się, że taki powinien być (był smaczny), tym bardziej, że miałam dość grubo mieloną mąkę. Ale Twoja uwaga jest dla mnie bardzo pomocna, za jakiś czas spróbuję zrobić go jeszcze raz i zobaczę jaki będzie efekt.
Oj, szkoda nie jestem z Warszawy, ale dziękuję :-)
Kubełek Smakowy - jak Ci smakował szczypiorek w pieczywie, to polecam z cebulą, smak troszkę inny, ale obydwa połączenia rewelacyjne :-)
mąka mące nierówna; do tej pory używałam pszennej razowej Lubelli - a to graham, bardzo drobno zmielona; ostatnio zaś kupiłam na targowisku na wagę mąkę pszenną razową - wygląda jak moja żytnia razowa czyli ma mnóstwo otrębów
OdpowiedzUsuńJak dla mnie bardzo apetycznie ten bochen wygląda, pewnie skorzystam kiedyś z tego przepisu bo bardzo lubię chleby z cebulką. Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńStrasznie dawno nie piekłam nic na zakwasie, mój zakwas lekko głoduje (ale ma straszną moc, więc szybko się podniesie:)). Bardzo lubię żytnie z dodatkiem cebulki, zwłaszcza długo duszonej.. cebularze i białysy też nie są mi obce. Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńpiekny bochenek i tak smakowicie wyglada, ze chetnie bym kromeczke porwala:)
OdpowiedzUsuńNina - niestety ja na mące Lubelli się zawiodłam, ostatnio zawsze jest nieświeża i bardzo zbita. A dobra mąka ma ogromne znaczenie.
OdpowiedzUsuńutrica1; Atria - my również lubimy cebulkę w każdym pieczywie :-)
aga- dziękuję i proszę ;-)
Te Twoje chleby wyglądają po prostu pięknie! Ehh już od dłuższego czasu przymierzam się do własnego chleba, ale ciągle to odkładam:(
OdpowiedzUsuńBlackdiamondin - zachęcam Cię, pieczenie chleba to wielka frajda, nie można się tylko zniechęcać, gdyż wszystkiego trzeba się nauczyć, ale nagrodą jest pyszne, świeże, własne pieczywko - WARTO się potrudzić :-)
OdpowiedzUsuń